"八珍"广式煎饺,流传数十载的美食记忆

2023-05-10 14:56:27


皮脆馅香,饱满带汁的广式煎饺,是广州人热爱的一道小吃。但能让广州人回味30年的,大概只有“八珍”能做到。

始创于上世纪50年代的“八珍菜馆”,是不少老广们的美食记忆。狭长的T字形小店,以广式云吞面、鱼蛋粉、京都炸酱面等小吃为招徕,传统的味道,令人回味。但从80年代开始,“八珍”新鲜出炉的广式煎饺,风靡一时,它那远远便能闻到的香味,总能让人闻香止步,停下脚步买上一份。


现今,光顾“八珍”的老熟客大多升级为爷爷奶奶辈,“八珍”的老店也从广州最繁华的商业步行街北京路的健民药店旁搬到了高第街口附近,并开设了5间分店。


“留着口水”等“八珍煎饺”新鲜出炉的情景,再配搭上一碗葱花猪红汤,依然是食客们经典的选择。


“八珍菜馆”

煎饺飘香闯出一片天


据说,“八珍”饮食店在1949年以前已经有此名号,但是由谁人创建已无从考究。而位于广州北京路口的“八珍菜馆”,则创于1956年,当时为公私合营的产物,以经营广式传统小吃为主打。而到了上世纪80年代中期,“八珍菜馆”由于经营不善,濒临关门的境地。


时任广州越秀饮食公司经理的潘先生,知道了“八珍”的情况,也适逢当时社会上兴起的一波下海经商潮,“赶潮流”的潘先生就和太太协商,不如接手“八珍菜馆”,尝试经营属于自己的饮食生意。如此,夫妇俩成为了“八珍”的新主人。


北京路是历史悠久的商业街,当时“八珍菜馆”不仅地处北京路口,门口刚好有个公交车站,人流旺,但为何会经营不善呢?这一问题,也让对饮食界有多年经验的潘先生苦想了一番。其实,“八珍菜馆”的实际面积有200平方,但门口狭窄,店铺呈T字形,这让不少过路的人都不愿意入内一探究竟。另外,当时的八珍菜馆也有煎饺出售,,煎饺的油烟常常满店飘逸,令人生厌。


找出了原因,潘先生夫妇想出了对策,他们将煎饺炉搬到了门口,这样改变之后,室内就没有了油烟。然后,在门口挂上供应各式特色小吃招牌,如锦柳云吞、京都炸酱面、云吞面、风味牛杂、牛腩面等。最让主人家意料不到的,是放在门口煎制的煎饺,居然成为了“八珍菜馆”的“招财猫”,以前煎饺时烦人的油烟,一下子成为了诱人的香气,远远的就能闻到煎饺香。加上北京路口和公交站优势,八珍煎饺仅仅靠香气,就引诱了很多的食客。


在当时,广式煎饺一般用的都是鲜肉韭菜馅,而潘先生独辟蹊径,率先在韭菜馅中加入了韭黄,让肥瘦猪肉的肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的混合烘煎下,香气更加浓郁。饺子皮用高筋面粉揉搓,比一般的蒸饺、水饺要皮厚,用油煎后,皮面吃起来相当香脆。香味加美味,当时4块钱10只的八珍煎饺并不便宜,但依然每天吸引了不少人等候。

从此,口碑相传的八珍煎饺,一发不可收。


从煤油炉到电炉

日均煎饺2万只


随着“八珍菜馆”的广式煎饺声名远播,令客源不断增大,许多人慕名前来尝试。但那时的“八珍煎饺”用的是煤油炉,在大铁锅上煎,常常需要等10多分钟才能出一锅。为了减少食客等候的时间,主人家将煎饺设备来了个大升级,用平板电煎炉煎制煎饺。


电煎炉在对温度的控制上远胜昔日的煤油炉。提升了效率,八珍煎饺的美名得到更多人的认可,销售量大增,日售煎饺2万只也成了平常之事。尽管当时八珍菜馆请了不少员工来帮忙,但潘先生夫妇俩还是坚持自己用单车采购,加上讲究新鲜,夫妇俩时常一天跑几次采购原料,从早上7点开店忙到晚上10点打烊。


90年代开始,“八珍菜馆”的人气美食吸引了来自日本、香港、台湾等国家和地区的各路媒体前来采访,他们都对这家小店的小吃充满好奇。八珍煎饺的名声,开始向外延伸了。从那时开始,等候八珍煎饺的食客,从当初只是本地人,扩展到世界各地的游客,知名度进一步提升了。





从200平方到40平方

品牌方显珍贵


多年来,“八珍菜馆”并没有刻意去打造自己的品牌,也没有刻意去宣传,完全靠口碑建立自己的客源。但在2007年,北京路需要整改,“八珍菜馆”无奈要搬迁了,同样是在北京路,这回是在高第街口附近。

搬迁后的“八珍菜馆”,从原来的200平方米缩水到了40平方米,厨房变小了,店内很多手工小吃都制作不了。而且,很多口碑客都以为“八珍菜馆”没有经营了。八珍菜馆的营业额一下子少了一半。


面对这种情况,潘先生没有慌乱。在他的脑海中,塑造“八珍煎饺”这个老字号品牌的项目,刻不容缓。潘先生把旧的“八珍菜馆”招牌4个字缩减为“八珍”两个字,让朗朗上口的店名,更容易印入客人的记忆中。另外,他开始了八珍的扩张,、西濠二马路、细岗市场开设分店,并以“八珍”煎饺成为店内的主打。


变的是店容,不变的,是八珍的广式煎饺。从饺子皮到馅料,依然保持手工制作,而且,还推出了更多广式传统小吃。以前左手一碗猪红汤,右手一份靓煎饺,现在还可以点上一碗双皮奶。如果食客不喜欢吃韭菜馅,还可以选择玉米馅料或者鲜肉云吞。


经过3、4年的打造,加上高第街附近地铁站的开通,昔日的老食客以及路过的新食客慢慢回流,老字号的“八珍”,“涛声依旧”,充满了勃勃生机。近两年,“八珍”的品牌打造,已经传承到第三代接班人黄先生手中。谈到为何能让“八珍”坚守30年,黄先生以12个字来总结:品质把关、员工稳定、成本监控。作为“八珍”的接班人,他会把“八珍”这个老字号品牌延续下去,发扬光大。



八珍煎饺口碑流传

经典小吃重在坚持


如今,尽管“八珍”的人气不如北京路步行街那么旺,但店内的出品,已经步入正轨,正常经营。


“八珍”经营的不止是广式煎饺,诸如猪红汤、双皮奶等,也是食客不可不试的美食。在“八珍”吃煎饺,最佳配搭的是传统猪红汤。现在5元一碗的猪红汤,依然够大碗,猪红大块且嫩滑,撒上胡椒粉,汤底一样清鲜,香气扑鼻。广州人吃煎饺最怕热气,但只要有一碗鲜甜的猪红汤,吃一大盘煎饺也不怕了。


“八珍”店内还推出了润燥甜品系列,像绿豆沙、红豆沙等,而其中最有口碑的莫过于“正宗双皮奶”。正宗双皮奶遵循的是传统顺德做法,甜品师傅在店中新鲜制作。说起“八珍”的双皮奶,在10多年前就开始出售,坚持精选新鲜水牛奶,加上鸡蛋白、白糖制作,吃起来清甜嫩滑。


“八珍”所做的传统小吃,可能你在别的店中也曾见过同样的品种,但“八珍”出品的口味,别人是复制不到的。经典的搭配,是靠岁月累积出来的。而现在到“八珍”,点上一份煎饺、一碗猪红汤,再点一碗正宗双皮奶,已经成为不少食客的经典配搭。



经典美食推荐:

●广式煎饺●猪红汤●紫菜汤●正宗双皮奶



品鉴指引


地址:

广州市越秀区北京路212~215号(北京路总店)(地铁北京路站B出口近高弟街口)



广州市海珠区细岗路细岗东一街18铺(海珠店)(地铁晓港站C出口顺景酒家旁边)


来源:美食导报

友情链接

Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 青岛美食菜谱联盟