重磅丨揭秘婚宴潜规则 几千元一桌的海鲜大餐竟由TA做的

2023-05-18 23:00:13


所谓“方便菜”

,也就是预制菜、成品和半成品菜,卖家将菜品加调料制作好,出卖给餐馆,餐馆买进后存入冰柜,有客户需求时拿出来放入开水或者微波炉加热即端上餐桌。这一类菜品最大的用户是婚丧嫁娶的人。这些“方便菜”在天津餐饮市场的需求量很大,因为它可以“无厨房、无厨师”,极大降低人力成本。


记者调查发现,“方便菜”目前没有国家标准,各企业依据自己的标准生产,因此终端产品的品质难以保证。


餐馆采用“方便菜”的同时,也存在食品卫生安全隐患。 (资料图)


主打婚宴市场

西青区中北镇消费者魏先生介绍,最近半年参加了三次婚宴,两次在天津,一次在北京,均在高档酒店用餐。这三次婚宴的规模都比较大,都在20桌以上,但感觉菜品不新鲜,尤其是鱼虾海鲜类,根本不像是新鲜食材。后来,因为自己也要订婚宴,魏先生就向餐饮业朋友请教,一位经营中高档餐馆的朋友对魏先生道出实情:“现在的餐馆,多采用方便菜,从外面购进的就是已经加工好了的菜,冷冻在冰柜里,用时拿出来直接在开水里面加热就上桌了。”见魏先生不相信,这位餐馆老板说:“你算算,20桌以上的宴席,得多少厨师?买多少菜?光切菜都得好几个厨师忙活大半天,当天能做出来那么多菜吗?方便菜多好,不需要厨师,不需要切菜,有盘子就行。”


听朋友这么一说,魏先生连续拨打了多家餐馆的电话,对预订婚宴提出明确要求:一定要当天或者临近日期采购的食材,尤其是鱼、虾、海参、牛羊肉等,到时候要查看进货票证,以验证原材料的来源,结果,他的要求全部被餐馆拒绝。


魏先生的老家在保定乡下。魏先生对记者说,他开始考虑回农村老家办婚宴了:“回想起农村老家办的宴席,专门请一个厨师团队,采购鱼、虾、海参、牛肉、羊肉、鸡等,在自家院落里打灶起火,这类看起来原始的、土气的做法,最起码能保证菜品的新鲜,宾客们都能看到做的是什么。”


在大众点评网天津频道上,能预订婚宴的酒店、餐厅超过700家,平均价格每桌2000元左右。一些海鲜、粤式婚宴,每桌价格则在3800元以上。有不少消费者在跟帖中留言,反映婚宴的口味较差,没有达到心理预期,与价格也不匹配。一位消费者说,在水上公园附近的一家高级酒楼,环境装修没得挑,但菜品就很一般了, 帝王蟹没有吃出新鲜味,土豆炖鲍鱼也是味道平平,3888元一桌有些不值。


类似这样的吐槽有很多。但有多少人知道,这婚宴上唱主角的菜并不是这家酒楼大厨的手艺,而是外面买来的“方便菜”!


渗透餐饮行业

婚宴菜品口味不好,品质不高,是很多人的感受。在北辰区经营过高端餐厅的创业者张丰玉介绍:“现在经营餐厅的人力、物力成本确实很高,以人力为例,一个掌勺厨师的月工资在8000元以上,白案的工资也要6000元以上,再加上服务员等,一个月的人力开支就得十几万元。遇上婚宴这种临时高峰需求,还得外聘厨师和服务员,很多餐厅为节省成本,在原料和人力方面缩减,这也是不得已而为之。”


张丰玉说:“婚宴的利润大,这在行业内不是秘密。一些餐厅在菜量上做手脚,平时3桌菜的量,到婚宴上就匀成5桌,都是有可能的。再加上现在食品加工技术的发展,一些食品企业开发出了即食海参鲍鱼、即食烤鸭卤鸡等,有一些餐厅就直接采购这些产品,打开包装袋简单加热直接上桌。”


“方便菜”的学名叫“预制菜”,一般指针对宴席菜多程序繁杂的特点,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期加工,再通过加热或蒸炒等方式制作,成品速冻,客户购买后简单加热就能直接食用的便捷菜品。由于这类成品的便捷性,与市民熟知的“方便面”比较接近,因此又被很多餐馆和消费者称为“方便菜”。


在快速路西南半环附近一家冷冻产品批发市场,有多家经营海鲜产品的商户在代理销售“方便菜”。这些商家所代理的“方便菜”称为“料理”,由福建泉州一家企业生产,品种包括黑胡椒牛柳、红烧牛腩、红烧牛肉面、宫爆鸡丁、辣子鸡丁、咖喱鸡肉、蚝油香菇鸡、台塑牛小排、梅干扣肉等40多种,餐馆一般可采用水煮法或微波法加热使用,将未开袋的料理包直接放入开水中持续加热6-10分钟后开袋即可食用,或者将料理包撕开后倒入微波专用碟盘中,放入微波炉中大火加热3-5分钟即可食用。


这款产品的去向,商家并不愿说得太清楚,只是告诉记者:“现在有不少开餐馆的,都来这采购(方便菜),有沙县小吃店,还有一些日式餐厅。您要是开餐厅,买这种产品最合算,不用厨师,不用厨房,不用煤气,连服务员都省了。”


据商家介绍,方便菜的生产企业多在南方地区,上海、苏州、长沙和泉州等地均有企业在生产。在天猫、1号店、京东商城等网上超市,销售这类产品的商家更多。在专门销售生鲜食品的“1号店”上,输入“方便菜”查询,结果有近30个品牌弹出,菜品包括卤香鸡腿、香菇面筋、黑胡椒鸡排、鱼香肉丝、豆豉小排、洋葱大排、咖喱牛肉、茄汁鸡排等。你只要在网上下单,就可轻松搞定一桌丰盛的宴席。


曾经在高档餐厅从事厨师工作的刘强介绍:“现在有些餐厅会在时间、人力成本等方面考虑,通过代理商或网上商城,采购使用一些预制菜。一桌20个菜品的宴席,海鲜、肉类等四至五个主菜都是预制菜,其他素菜、炸菜以厨师现场加工为主。宴席的主要利润就由这几个预制菜来实现,网上大量采购,这类菜品在宴席上标价200元以上,但采购价都不会超过50元,利润可以达到300%以上。”


标准有待规范

方便菜被消费者普遍质疑,但目前对这类菜品的行业规范还很滞后。在餐馆酒楼,这类菜品多用于婚宴、年夜饭等大宗宴席,而很少有人知道桌上的菜品来路,餐厅也不会告诉你这些菜是“方便菜”。


家住和平区的陈女士对记者表示:“开餐馆,如果连食材加工的环节都省了,直接外购成品菜,而且也不告诉消费者这些菜非本店制作,那这家餐馆还有诚信可言吗?我们花高价买的高质服务又在哪里?”


消费者感觉方便菜食材不新鲜,问题还出在冷链运输和存储环节。,按照国家相关规定,海鲜产品冷冻期限不得超过半年。餐馆采购的海鲜类菜品是否新鲜,是否在冷库中储存半年以上?采购的肉类是否是临近保质期的?使用的是什么油脂和调料?这些问题,消费者不知情,商家也不会说,都在“暗箱”之中,。


按照国家现行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》,餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票制度。现在餐饮企业如果直接采购“方便菜”,。


天津市饭店协会相关人士介绍,《餐饮服务食品安全监督管理办法》中对餐馆的厨房、厨师、服务员也提出了明确要求,对厨房设备的消毒、卫生条件、厨师的健康等列出了具体条款。如果都使用“方便菜”,鼓励“方便菜”,那么餐饮企业会弱化厨师和服务员的服务标准,餐饮业将进入无序竞争状态。


对此,,应加快修订《天津市订餐服务合同》示范文本,对餐厅使用“方便菜”进行约定,保障消费者的知情权和选择权。 


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